Analisa Situasi dan Memulai PelaksanaanHACCP dalam Pengolahan Pangan
Keamanan pangan merupakan hal yang penting dalam bidang pangan di Indonesiasehingga perlu mendapatkan perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Tingkat serangan penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampais aat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip yang mendasari pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui.
Untuk itu diperlukan suatu sistem pengendalian proses produksi yang didesain untuk engidentifikasi berbagai bahaya yang mungkin terjadi selama penanganan atau pengolahan, menilai resiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pencegahan, pengendalian atau penghilangan akan berhasil guna sampai dengan tingkat yang memenuhi persyaratan kesehatan dalam produksi makanan dan minuman yang biasanya disebut dengan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Standar HACCP diatur oleh Codex Alimentarius Commission dan dikenal secara luas di dunia internasional. Codex Alimentarius Commission (CAC) itu sendiri adalah organisasi yang dibentuk oleh FAO dan WHO dimana keberadaannya telah memberikan banyak manfaat bagi negara-negara anggotanya dalam menangani masalah standardisasi, mutu dan keamanan pangan serta berperan dalam memberikan fasilitasi kelancaran perdagangan internasional.
Dengan penerapan HACCP memungkinkan memprediksi potensi bahaya dan mencegahnya sebelum terjadi. Potensi bahaya tidak boleh ditentukan berdasarkan hanya dari hasil pemeriksaan rutin pada bagian tertentu dan mengontrol potensi bahaya. Prinsip utama dari pelaksanaan HACCP adalah menganalisis bahaya dan menentukan titik kritis dari bahaya tersebut, sehingga dapat diambil tindakan pencegahannya.
PENERAPAN HACCP
Panduan Penerapan Sistem HACCP
Program-program yang harus dijalankan sebelum penerapan HACCP
Sebelum mengembangkan suatu pendekatan HACCP ada satu aturan dasar yang harus diamati:
- Ketika menerapkan HACCP dalam suatu industri pangan, langkah pertama yang harusdilakukan adalah meninjau program yang sudah ada untuk mencek ulang apakahseluruh persyaratan telah dipenuhi dan jika perlu pengendalian dan dokumentasi(misalnya deskripsi program, orang-orang yang berwenang dan catatan pengawasan)tersedia.
- Persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi sebelum melaksanakan HACCP sertahasil-hasil yang diharapkan dari terpenuhinya persyaratan-persyaratan tersebutterdapat dalam the Annexe of Directives 93/43/EEC.Program-program yang harus dijalankan sebelumnya:Tahapan-tahapan umum dan atau prosedur yang mengendalikan kondisi operasi dalam suatu perusahaan terdaftar yang memungkinkan untuk mengelola kondisi lingkungana gar mendukung untuk memproduksi makanan yang aman, seperti:
- Perancangan tempat dan peralatan
- Penyimpanan dan transportasi
- Pencatatan
- Catatan kesehatan dan keselamatan
- Higiene perseorangan dan perilakunya
- Pembersihan /disinfeksi
- Pengendalian hama
- Keuntungan yang dapat diperoleh
Panduan Codex mensyaratkan bahwa:
- Sebelum penerapan HACCP ke sektor apapun juga dalam rantai makanan, sektor tersebut harus beroperasi sesuai dengan Prinsip-prinsip Umum Codex untuk HigienePangan, Pedoman Praktis Codex yang sesuai dan Peraturan Keamanan Pangan yang sesuai.
- Jika dalam program yang disyaratkan tersebut ada hal yang tidak dilakukan dengan cukup, maka titik pengendalian kritis tambahan harus diidentifikasi, diawasi dan dipelihara dalam rencana HACCP yang bersangkutan.
- Pelaksanaan program pendahuluan akan mempermudah penyusunan rencanapelaksanaan HACCP dan menjamin bahwa integritas rencana HACCP dapat dipelihara.
- Semakin banyak titik-titik pengendalian kritis yang ada akan semakin sulitpengelolaan sistem HACCP yang harus dihadapi.
- CCP tidak dapat dikendalikan secara efektif dalam lingkungan yang tidak stabil.
Konsep-konsep yang penting lainnya
- Pada saat identifikasi potensi bahaya, evaluasi dan operasi-operasi berikutnya dalammerancang dan menerapkan sistem HACCP, hal-hal berikut ini harus di pertimbangkan,yaitu:
- Dampak bahan mentah, bahan baku dan cara-cara pembuatan makanan
- Peranan proses pembuatan makanan untuk mengendalikan potensi bahaya.
- Kecenderungan penggunaan produk akhir
- Hal-hal yang menjadi kekhawatiran konsumen
- Bukti epidemiologi yang berubungan dengan keamanan pangan
Penerapan HACCP harus ditinjau ulang dan perubahan-perubahan yang diperlukan harus dibuat jika suatu modifikasi akan dilakukan pada produk, proses atau tahap apapun juga. Ketika menerapkan HACCP, fleksibilittas adalah hal yang penting bilamana dibutuhkan,dengan demikian konteks penerapan harus mempertimbangkan sifat dan ukuran operasiyang bersangkutan. Sebagai alat bantu dalam pengembangan pelatihan khusus untuk mendukung rencana HACCP, instruksi kerja dan prosedur harus dikembangkan sedemikianrupa sehingga dapat mendefinisikan tugas orang yang mengoperasikan pada masing-masing titik pengendalian kritis (CCP).HACCP harus diterapkan pada masing-masing operasi secara terpisah.Tiga kategori potensi bahaya fisik:
1. Potensi bahaya biologis:
a. Bakteri patogen (kontaminasi, pertumbuhan, ketahanan) beserta toksin-toksin yang dihasilkannya
b. Virus
c. Jamur dan mikotoksin
d. Protozoa
2. Potensi bahaya kimia
a. Polutan (logam berat...)
b. Produk-produk beracun (pestisida, asam, mineral oils, produk-produk yang
1. Potensi bahaya biologis:
a. Bakteri patogen (kontaminasi, pertumbuhan, ketahanan) beserta toksin-toksin yang dihasilkannya
b. Virus
c. Jamur dan mikotoksin
d. Protozoa
2. Potensi bahaya kimia
a. Polutan (logam berat...)
b. Produk-produk beracun (pestisida, asam, mineral oils, produk-produk yang
bocor dari mesin,…)
c. Residu obat-obatan hewan dan pestisida.
3. Potensi bahaya fisik:
a. Serpihan gelas atau logam dari mesin atau wadah
b. Benda-benda asing seperti pasir, kerikil atau potongan kayu.
3. Potensi bahaya fisik:
a. Serpihan gelas atau logam dari mesin atau wadah
b. Benda-benda asing seperti pasir, kerikil atau potongan kayu.
PRINSIP-PRINSIP SISTEM HACCP
Sistem HACCP didasarkan pada 7 prinsip berikut ini:
Prinsip 1: Melakukan suatu analisis potensi bahaya
Prinsip 2: Menentukan Titik-titik Pengendalian Kritis atau Critical Control Points (CCPs)
Prinsip 3: Menyusun batas-batas kritis
Prinsip 4: Menyusun suatu sistem untuk mengawasi pengendalian CCP.
Prinsip 5: Menyusun tindakan-tindakan perbaikan yang harus diambil ketika pengawasan menunjukkan bahwa suatu titik pengendalian kritis (CCP) berada diluar kendali.
Prinsip 6: Menyusun prosedur pengecekan ulang untuk memastikan bahwa sistemH ACCP dapat bekerja dengan efektif
Prinsip 7: Menyusun dokumentasi yang berhubungan dengan semua prosedur dancatatan-catatan yang sesuai untuk prinsip-prinsip ini beserta aplikasinya.
Prinsip 7: Menyusun dokumentasi yang berhubungan dengan semua prosedur dancatatan-catatan yang sesuai untuk prinsip-prinsip ini beserta aplikasinya.
